Es sind kleine Kunstwerke, die mit liebevoller Hingabe und viel Zeit in den Manufakturen im italienischen Gragnano hergestellt werden. Das Städtchen am Golf von Neapel ist die Hauptstadt und der Ursprungsort eines Lebensmittels, das wie kaum ein anderes die Tradition und Identität Italiens symbolisiert. Hier wurde sie erfunden: die Pasta. Ein nationales Kulturgut. Am besten selbstgemacht von Mamma. Oder in einem Familienbetrieb, der nach überliefertem Rezept den Teig aus Hartweizenmehl und Wasser durch Bronzezieheisen presst und langsam trocknen lässt. Über 250 Sorten gibt es. Ihre Namen lauten Ditalini, Fettuccine, Pappardelle,... – oder einfach Spaghetti, Fusilli und Penne.
Wann die Herstellung von Nudeln genau begann, ist nicht eindeutig auszumachen. Bereits in der Römerzeit gab es Ansätze zu ersten Teigwaren, die «moderne» Form geht jedoch auf das 16. Jahrhundert zurück mit der Maccaroni als Ursprungsform. Das sorgfältige Bronzeverfahren macht den entscheidenden Unterschied zur industriell hergestellten Massenware. Die Pasta erhält eine raue Oberflächenstruktur, die bestens geeignet ist, sich mit köstlichen Saucen zu verbinden und den Genuss zu einer Einheit zu verschmelzen. Ein Glückserlebnis, bei dem man sich gerne die Zeit nimmt, um jeden einzelnen Bissen auszukosten. Die gewissenhafte Herstellung sorgt für den perfekten all-dente-Biss. Ein uraltes Verfahren, das niemals seine Aktualität verloren hat und heute einen wichtigen Beitrag zum Anliegen der Slow-Food-Bewegung leistet. Und der hohe Qualitätsanspruch bezieht sich natürlich auch auf die Zutaten: Nur bester Hartweizen, garantiert glyphosatfrei und aus italienischem Anbau, kommt in den Teig, vermischt mit kalkarmem Wasser aus den lokalen Monti Lattari. Um diesem Anspruch gerecht zu werden, haben sich die Produzenten in Gragnano im Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano IGP zusammengeschlossen. Die Vorgaben sind strikt formuliert: strohgelbe Farbe, homogene Textur, glasig beim Bruch, lange Resistenz beim Kochen, nicht klebrig... Trocknungszeit und -temperatur, Feuchtigkeitsgehalt und Nährwert sind festgelegt. Einige «pastifici» geben ihren Kunden anhand von Informationen auf der Packung die Möglichkeit, die Herkunft des «grano duro» nachzuvollziehen, und sorgen damit für grösstmögliche Transparenz und Vertrauen. Dass sich bei diesem Niveau viele Hersteller im Premiumsegment bewegen, ist nicht verwunderlich. So ist zum Beispiel die Pastificio Di Martino eine umfangreiche Kooperation mit dem Modelabel Dolce & Gabbana eingegangen. Mehr als zwölf Ausformungen werden im typischen D&G-Design verpackt, für besondere Anlässe gibt es hochwertige Geschenkboxen aus Metall. Gragnano, die «Città della Pasta», hat mit seiner Erfindung das italienische Lebensgefühl in die ganze Welt gebracht. Mit einem Teller Pasta fühlt man sich für einen Moment wie im Belpaese. Grazie!
